江上種英さん（江上料理学院主幹。昭和60経）
GUMBO(オクラ)
大河ミシシッピ川の西岸に広がるニューオリンズは、その三日月のような形から、クレセントシティーと呼ばれる。近代的な高層ビル街から、キャナルストリートを横切ると、そこがエキゾチックなフレンチクオーターだ。
この街は小さく、アイアンレースという、美しい模様のバルコニーが付いた建物が建ち並んでいる。その下はバンケットと呼ばれる歩道になっていて、少々蒸し暑くても、歩き回るのにはちょうどよい。ジャクソン広場には大道芸人やミュージシャン、似顔絵描きがたむろし、熱い視線を送ってくる。
広場に面したカフェ・デュ・モンドで、「ペニエ」と呼ばれる四角いドーナツと、チコリ入りカフェオレで腹ごしらえをしたら、ぶらぶらと街を歩いてみよう。1876年に世界最古の高層ビルと呼ばれた4階建てのル・モニエ・マンションの角を曲がると、おしゃれなコレクターズショップが軒を連ねるロイヤル通りだ。元モナコ皇太子妃の生まれた家や、幽霊屋敷など物語のある邸宅も多い。その多くはレストランに改装されていて、ケイジャン料理を食べることができる。
フランス系カナダ移民によってもたらされたこの料理は、スパイシーでワイルドなのが特徴。中でも有名なガンボスープの具は店によってさまざま。
満腹になって、レイクサイド方向に足をむけると、そこは有名なバーボンストリートだ。そぞろ歩いて、開け放たれたクラブの扉から聞こえるライブをはしごしていると、ふと街角に何かの気配を感じることがある。そう、この街はジャズの都であるとともに、ブードゥーの都でもあるのだ。精霊にあやつられないように、ご用心。
HOW TO COOKING
■ガンボスープ
1.オクラは輪切り、玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。
2.えびは背わたをとって、皮をむく。
3.鍋で玉ねぎ、ニンニクを炒め、オクラ、えびを加えさらに炒める。
4.小麦粉少々を加え、うっすらと泡立ったらスープ、レモン果汁を加える。
5.塩、コショウ、ウスターソース、タバスコなどで味を調える。